小型ビール設備によるビール醸造のプロセス

1、原料粉砕：麦芽、米をそれぞれ粉砕機で糖化操作に適した粉砕度に粉砕する。

2、糖化：粉砕した麦芽とデンプン質添加剤を温水で糊化鍋、糖化鍋にそれぞれ混合し、温度を調節する。糖化鍋は、まずタンパク質分解作用に適した温度（45〜52℃）に維持される（タンパク質休止）。糊化鍋で液化した完全なもろみ液を糖化鍋に入れた後、糖化（β−デンプンとα−デンプン）作用に適した温度（62〜70℃）（糖化休止）に維持して、もろみを製造する。麦発酵温度の上昇方法には浸出法と煮出し法の2種類がある。蛋白質、糖化休止時間及び温度上昇方法は、ビールの性質、使用する原料、設備などに基づいてろ過槽又はろ過機で麦汁をろ過することを決定した後、煮沸鍋で煮沸し、ホップを添加し、適切な麦汁濃度に調整した後、旋回沈殿槽に入って熱凝固物を分離し、澄んだ麦汁は冷却器に入って5 ~ 8℃まで冷却する。

3、発酵：冷却後の麦汁添加酵母を発酵槽または円柱錐底発酵槽に入れて発酵させ、蛇管またはジャケットで冷却し、温度を制御する。次の発酵を行う場合、温度は8 ~ 13℃に制御され、発酵過程は泡立ち期、高泡期、低泡期に分けられ、一般的に5 ~ 10日発酵する。発酵させたビールは若ビールと呼ばれ、苦味があり、味が粗く、CO 2含有量が低く、飲用には適さない。

4、後酵母：若ビールを熟成させるために、それを貯蔵タンクに送り込むか、円筒錐底発酵タンクで0℃前後まで冷却し続け、タンク内の圧力を調節し、CO 2をビールに溶解させる。貯蔵期間は1 ~ 2月を要し、その間に残存した酵母、凝縮物などは徐々に沈殿し、ビールは徐々に澄みきり、CO 2は酒内で飽和し、味がまろやかで、飲用に適している。

5、濾過：ビールを透明にして商品にするために、ビールは-1℃で透明濾過を行う。ろ過に対する要求は：ろ過能力が大きく、品質が良く、酒とCO 2の損失が少なく、酒の風味に影響しない。濾過方式は珪藻土濾過、板紙濾過、微孔膜濾過などがある。